WP_20170830_001[1]

Pour un moule à charnière ou un disque de pâtisserie de 25 cm de diamètre :

Pour la pâte sablée :

-220gr de farine (T55)

- 100 gr de beurre doux pommade

- 80 gr de sucre en poudre +1 sachet de sucre vanillé

- ½ cuiller à café de levure chimique

- 1 cuiller à soupe d’huile de pépin de raisin (tournesol, olive font fait l’affaire aussi)

- 1 jaune d’œuf délayé dans un bouchon de rhum (type négrita)-réserver le blanc

Pour la crème au citron :

Le jus de 6 petits citrons (ceux qu’on trouve en filet en magasin) ou 4 gros citron du marché

Le zeste d’un citron

166gr de sucre (à ajuster en fonction de l’acidité des citrons)

4 œufs entiers +1 jaune d’œuf (réserver le blanc)

40 gr de beurre doux

Meringue suisse :

3 blancs d’œufs (avec la taille des œufs du jour j’ai eu 94 gr de blanc d’œuf)

88 gr de sucre en poudre

Il faut compter 125 gr de blanc d’œufs pour 250 gr de sucre. A vous de peser votre quantité de blancs d’œuf et d’adapter la quantité de sucre en fonction.

Réalisation de la pâte sablée (qui peut convenir pour toutes les tartes aux fruits crus style tarte aux fraise, mûres etc..)

Dans un petit verre délayer le jaune d’œuf avec le bouchon de rhum.

Dans un récipient (ou cuve du robot avec feuille) mélanger les matières sèches (farine+sucres+levure), ajouter le beurre en cube, l’huile. Mélanger vitesse 2 pendant 5 minutes ou sabler le beurre avec les matières sèches du bout des doigts. Une fois un joli sablé obtenu former une boule avec le jaune d’œuf+rhum. Fraiser la pate 3-4 fois sur le plan de travail (travailler la pate en écrasant la boule avec la paume de la main et reformer la boule à chaque fois). Si la pate colle c’est normal. Réserver pour pause 20 min au frais sous film.

Après repos. Etaler la pate entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Une fois étalée, ôtez la 1ère feuille de papier sulfurisé et retourner la pate au dessus du plat de cuisson.(ne pas oublier de chemiser le moule/disque de cuisson), ainsi il sera plus facile de positionner la pate uniformément dans le plat de cuisson afin d’avoir un beau fond de tarte uniforme.

Préchauffer le four Th 6 (180 degrès).

Du temps du préchauffage, réserver 10min au congélateur la pate sablée prête à cuire.

Avant d’enfourner, piquer la pate, la recouvrir d’une feuille de papier cuisson, et poser sur le papier cuisson, billes de céramiques ou à défaut des haricots secs.

Cuire 15 min (attention le temps varie en fonction de chaque four). La pâte est presque cuite quand elle est à peine dorée. La dorer 5 min de plus si elle ne repasse pas au four après garniture (genre tarte aux fraises).

Réalisation de la crème au citron (le faire pendant la cuisson du fond de tarte)

Dans une casserole mélanger à froid le sucre+zeste de citron+jus de citrons+4 œufs entiers+le jaune d’œuf. Attention : mélanger avec un fouet doucement sans faire de mousse avec les blancs d’œufs.

Mettre à cuire à feu moyen-doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Attention à ne pas faire d’œufs brouillés en fouettant : remuer en dessinant comme un 8. Ne pas porter à ébullution. S’arrêter vraiment quand la crème est épaisse. Couper le feu sous la casserole et ajouter le beurre en morceaux.

Verser la préparation dans le fond de tarte et lisser la surface avec une maryse ou spatule souple. Cuire 15 min à 135 degrès.

Laisser refroidir.

Préparation de la meringue suisse.

Dans un cul de poule en inox ou à défaut un saladier en verre, verser sucre+blancs d’œufs. Poser sur un bain marie frémissant et fouetter jusqu’à ce que la préparation atteigne 40-45 degrès.

 Si vous n’avez pas de sonde, tremper le dessus de votre index, la chaleur doit tout juste être supportable, le sucre doit être presque totalement fondu.

Verser aussitôt le mélange -qui doit être blanc, mousseux et liquide- dans le bol d’un robot muni d’un gros fouet et battre puissance maximum jusqu’à complet refroidissement.

La meringue doit être lisse, bien blanche et brillante. Elle formera le fameux « bec d’oiseau » quand vous retirerez le fouet. Jamais tenté au batteur électrique.

Pocher la meringue au dessus de la tarte au citron. « Crouter » et dorer la meringue au chalumeau ou à défaut sous le grill du four (mon cas).

S’il reste de la meringue, pocher des mini-gourmandises sur une plaque de cuisson et sécher la meringue 30 min à 100 degrès pour un cœur moelleux,ou plus longtemps si vous souhaitez un cœur croquant. C’est avec ce type de meringue- pour les pros du pochage- que l’on peut faire des petits champignons, cygne, sapin etc….

Attention c’est épais et ça colle aux doigts…mais c’est cro bon ;)

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation !!!

WP_20170830_003[1]